做法一
回锅肉
回锅肉
质料：五花肉，，，青蒜、葱、姜、蒜，，，干红辣椒，，，花椒，，，豆瓣酱，，，糖，，，油。
准备食材
准备食材
方法：
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，，，花椒7、8粒，，，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，，，煮至八成熟，，，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，，，姜、蒜切片，，，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，，，然后所有斜切成段备用。
5、。炒锅上火，，，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，，，至肉片颜色变透明，，，边沿略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，，，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，，，与肉片一起翻炒匀称。
回锅肉
回锅肉
9、下入青蒜，，，点少许料酒，，，糖调好味道即可出锅！！ 1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，，，肥四后腿二刀，，，瘦六宽三指，，，太肥则腻，，，太瘦则焦，，，太宽太窄都难成型。
回锅肉回锅肉
回锅肉回锅肉（4张）
2.煮肉要调味：清水煮肉，，，难出肉香，，，因此，，，水滚开以后，，，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，，，等汤气香浓，，，再放入洗净的猪肉，，，六成熟就捞起备用，，，不可煮得太软。
3.切肉要巧：许多人等肉冷了再切，，，肥瘦易断，，，热的时间又烫手，，，下刀难以匀称，，，懂行的厨师，，，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，，，趁外冷内热时下刀，，，若是有冰箱，，，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，，，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，，，用刀剁细，，，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的要害。用中火，，，下肉片后，，，即下剁细的郫县豆瓣，，，混淆熬炒，，，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中；鸷蛴臀履媚笫实钡氖Ω，，，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，，，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，，，连忙放入甜面酱、酱油少许，，，也可适当放几滴料酒，，，放一点鸡精，，，以增添香味和鲜味，，，然后，，，马上加入配料，，，改为大火，，，翻炒至熟就可起锅。
